So bewahren Sie Sommerkräuter ein Jahr lang in Ihrem Gefrierschrank auf

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IM GARTEN

Gefrorene Kräuter können auch im tiefsten Winter für warme Temperaturen sorgen. Hier erfahren Sie, wie Sie beginnen.

Von Margaret Roach

Petersilie – das Kraut, das ich wöchentlich am häufigsten verwende – steht heutzutage fast nie auf meiner Einkaufsliste. Und das letzte Mal, dass ich Dosentomaten gekauft habe, war wahrscheinlich vor 20 Jahren.

Es ist kein Zufall, dass es schon so lange her ist, dass ein wertvoller Teil meiner Knoblauchernte im Lager zu sprießen begann und verfiel, bevor ich alles verwenden konnte.

Was haben all diese Dinge gemeinsam? Die Lebensmittelkonservierungskraft des Gefrierschranks ermöglicht es mir, selbst angebaute Zutaten für eine ganzjährige Versorgung aufzubewahren und so Lebensmittelverschwendung zu minimieren.

Vielleicht kommt Ihnen das bekannt vor. Sie haben Lust auf etwas Koriander zum Kochen mit den schwarzen Bohnen oder etwas Petersilie oder Schnittlauch für eine Frittata oder ein Omelett, aber es gibt keinen – vor allem außerhalb der Gartensaison. Dort begannen meine Experimente mit dem Einfrieren, mit dem Wunsch, grüne Kräuter zur Hand zu haben, um solche Gerichte zu beleben, oder einfach nur, um das Salatdressing des heutigen Abends noch besser zu machen.

Jetzt finden Sie im dunklen, null Grad kalten Raum über meinem Kühlschrank verschiedene Kräuterpäckchen und Tränke in Gefrierbeuteln und Gläsern. Ein Gallonenbeutel mit Gemüseresten, einschließlich Zwiebelenden, Schalen und Karottenoberteilen, ist auch immer in Arbeit und soll zu Gemüsebrühe werden. Dort bewahre ich auch meine geheime Zutat auf: die größtenteils herausgekratzte Schale des frisch gerösteten Butternusskürbisses, die die Brühe süßer, reichhaltiger und goldener macht.

Nicht verschwenden, nicht wollen – auf die Spitze getrieben.

Gefrorene Kräuter sind nicht in jeder Situation ein idealer Ersatz. Aufgetaute Stücke glattblättriger italienischer Petersilie – Gigante D’Italia ist meine bevorzugte Sorte – spielen unter dem Grün in meinem Salat keine so große Rolle wie die frischen.

Aber als Zutat in vielen Rezepten eignen sie sich sehr gut. Deshalb friere ich Schnittlauch, Dill, Petersilie, Basilikum, Oregano, Koriander, Salbei und Minze ein.

Was auch immer das Kraut ist, spülen Sie es unbedingt zuerst aus. Anschließend in einer Salatschleuder oder auf Geschirrtüchern trocknen. Entfernen Sie die gewünschten Teile – normalerweise die Blättchen – von den Stielen, wie Sie es auch bei jeder anderen Verwendung tun würden. Ich habe gute Ergebnisse erzielt, indem ich viele Arten von Kräuterblättern einfach in doppelschichtige Gefrierbeutel gesteckt habe, wobei die gesamte Luft herausgedrückt wurde; Ich hacke und bewahre Schnittlauch in 4-Unzen-Einmachgläsern auf.

Eine einfache und vielseitige Methode besteht darin, praktisch jedes Kraut in einer Küchenmaschine mit etwas Olivenöl zu pürieren und dann wie einen Eiswürfel einzufrieren. Diese Würfel können zur Aufbewahrung in Doppelbeuteln ausgeschlagen werden. Ein Klecks aufgetauter Koriander, der eine Schüssel Winterkürbis-Garam-Masala-Suppe garniert, ist ein Genuss.

Oder machen Sie ein Pesto mit Knoblauch und geriebenem Käse. Manche Köche befürchten, dass Kräuter, die mit zusätzlichen Zutaten eingefroren wurden, nach ein oder zwei Monaten nicht mehr so ​​frisch schmecken, aber jemand, der viele Pestowürfel aufgetaut und auf Toast gestreut hat, um einen Wintertag zu verschönern – oder während der Zubereitung einen Pizzaboden damit eingestrichen hat eine, wenn kein frisches Basilikum zur Hand ist – da bin ich anderer Meinung.

Eine weitere Variante sind Würfel auf Wasserbasis. Fügen Sie beim Pürieren etwas Flüssigkeit hinzu oder drücken Sie die gehackten Blätter einfach in Eiswürfelbehälter und bedecken Sie sie mit Wasser. Füllen Sie jedes Fach nach dem Gefrieren mit mehr Wasser auf, um die unvermeidlich entstehenden grünen Stücke zu bedecken.

Lassen Sie das Kraut und seinen Verwendungszweck bestimmen, welche Methode und welche Zutaten Sie wählen. Basilikum scheint sich auf Olivenölbasis besser zu halten (und wird traditionell beim Kochen damit kombiniert). Aber die Verwendung von Olivenöl mit Pfefferminzbonbons, einschließlich Zitronenmelisse, scheint ein Missverhältnis zu sein.

Einige Kräuter, darunter auch Petersilie, friere ich in mehr als einer Form ein: als Pestowürfel und auch in meiner Lieblingszubereitung, die ich Petersilienstämme nenne.

Um es selbst zuzubereiten, stopfen Sie ganze, gewaschene und getrocknete Blättchen auf den Boden eines Beutels in Sandwichgröße – genug, um eine dichte, klotzförmige Masse mit einem Durchmesser zwischen einem Viertel und einem halben Dollar zu bilden. Rollen Sie dann den Beutel darum, verschließen Sie ihn fest und verstärken Sie ihn mit Gummibändern.

Schneiden Sie nach dem Einfrieren je nach Bedarf ein oder zwei Scheiben vom Ende des Baumstamms ab, wickeln Sie ihn dann wieder ein und legen Sie ihn zurück in den Gefrierschrank. Komprimierte Kräuter, die auf diese Weise eingefroren werden – ich habe auch Koriander, Schnittlauch und Dillblätter verwendet – lassen sich bei Bedarf später leicht hacken.

Andere Möglichkeiten: Junis harte Knoblauchzehen können zu Pesto werden. Und das gilt auch für Rucola oder Sauerampfer.

Haben Sie jemals Ingwer übrig, der verdorren könnte, bevor Sie ihn das nächste Mal brauchen? Schälen, schneiden und verpacken Sie es und legen Sie es ebenfalls in den Gefrierschrank.

Gekauftes oder selbst angebautes Zitronengras, geschnitten und geschnitten, kann ebenso eingefroren werden wie überschüssige Frühlingszwiebeln.

Für die Haltbarkeit von Knoblauch spielen mehrere Faktoren eine Rolle, darunter auch der Zustand der Pflanzen bei der Ernte. Softneck-Knoblauchsorten können jedoch im Allgemeinen länger gelagert werden als Hardneck-Knoblauch. Verwenden Sie daher zuerst den Hardneck-Knoblauch oder planen Sie, etwas davon aufzubewahren.

Als ich zum ersten Mal ganze, geschälte Knoblauchzehen eingefroren habe, handelte es sich um einen Triage-Versuch – eine panische Rettungsaktion. An einem Februartag zeigte ein Teil der Ernte des vorangegangenen Sommers Anzeichen von Keimung. Ich wusste, dass die Ernte des laufenden Jahres erst Ende Juli fertig sein würde, was zu einer monatelangen Versorgungslücke führen würde.

Da ich nichts zu verlieren hatte, schälte ich die einzelnen Zehen und schwenkte sie in einer winzigen Menge Olivenöl, sodass sie kaum bedeckt waren. Mein Instinkt, dass dies den Gefrierbrand minimieren würde, basierte nicht auf Expertenforschung, erwies sich aber als begründet. Ich habe sie in Einmachgläser aus Glas verpackt und seitdem jedes Jahr einen Teil meiner Ernte auf diese Weise eingefroren.

Wenn ich vorbereite, ganze Nelken einzufrieren, zerdrücke ich sie nicht, um die Haut zu lösen, wie ich es tun würde, wenn ich sie sofort verwenden würde. Stattdessen breche ich die Köpfe auseinander und wende die laute, aber ziemlich effektive Methode an, die das Magazin Saveur vor etwa einem Dutzend Jahren populär gemacht hat: Ich lege sie in eine Metallschüssel, decke sie mit einer zweiten, umgedrehten Schüssel ab und schüttle heftig. Das funktioniert am besten, wenn der Knoblauch nicht frisch aus dem Garten kommt; Wenn Sie ein paar Monate warten, sind die Nelken etwas geschrumpft und die Schalen lösen sich.

Eine weitere Möglichkeit zum Einfrieren: Zerkleinern Sie den Knoblauch oder stellen Sie in der Küchenmaschine eine Paste her, fügen Sie etwas Olivenöl hinzu und frieren Sie die Mischung dann in Form von Würfeln oder Klecksen auf einem Backblech ein und füllen Sie sie später in Beutel um.

Aber am meisten liebe ich die ganzen Nelken – und das nicht nur als Zutat. Wie durch ein Wunder können sie direkt aus dem Gefrierschrank in eine geölte Pfanne gegeben werden, und sie rösten wunderbar, jedes mit einem Hauch von Süße und dem Allium-Touch.

Durch mein Triage-Abenteuer habe ich auch gelernt, Netzbeutel mit geerntetem Knoblauch bei einer kühleren Temperatur als zuvor zu lagern. Knoblauch hält sich in der Speisekammer nicht länger als ein paar Monate. Der ideale Standort ist dunkel, trocken und kalt – irgendwo zwischen knapp über dem Gefrierpunkt und etwa 38 Grad, mit einer Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent oder weniger. Das ist eine schwierige Umgebung, die man zu Hause simulieren kann, deshalb nutze ich einen Raum über meiner Scheune, in dem den ganzen Winter über eine Temperatur von etwa 40 Grad herrscht.

Eine letzte Allium-Lektion: Alle Zwiebeln, die so aussehen, als wollten sie sprießen, werden sofort gehackt und eingefroren – oder mit der Schale in Stücke geschnitten und in den Zutatenbeutel für Suppenbrühe geworfen.

Der Einsatz des Gefrierschranks brachte von Anfang an mit geringem Aufwand beeindruckende Ergebnisse. Bald hörte ich auf, Apfelmus und Tomatensauce für ein Jahr einzumachen, meine beiden Hauptrezepte. Dieselben Gläser, in denen einst Äpfel und Tomaten für die Verarbeitung in einem Heißwasserbad aufbewahrt wurden, erledigen jetzt ihre Aufgabe in schwebender, gefrorener Animation in einem von zwei drei Kubikfuß großen Gefrierschränken, die meine Gefrierschrank-Obsession unterstützen.

Und dann ist da noch das, was ich Tomato Junk nenne, eine Art verrückter letzter Vorrat, der in Gefrierbehältern in bunte Ziegelsteine ​​aus gefrorenem Leckerbissen verwandelt wird. Jeder Jahrgang ist ein wenig anders, je nachdem, was vor der ersten Frostwarnung gepflückt werden muss. Alle sind nützlich.

Mit Tomatenschrott können Sie Suppen, Eintöpfe oder Chili zubereiten – oder die meisten Rezepte, die Obstkonserven erfordern. Ich sammle natürlich Tomaten und Kräuter, Zucchini und was ich sonst noch finden kann. Ich habe Portionen mit Paprika (Aufschrift „für Chili“) oder mit Sellerie und Karotten, Brokkoli oder grünen Bohnen und Grünkohl („für Gemüsesuppe“) zubereitet.

Um Ihre eigene Sorte zuzubereiten, braten Sie etwas Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl an. Sobald sie weich sind, Tomatenspalten hinzufügen. Nachdem auch diese weich geworden sind und köcheln, fügen Sie die anderen Gemüsestücke in der Reihenfolge der erforderlichen Garzeit hinzu, die härteren zuerst.

Fügen Sie bei Bedarf Wasser hinzu, aber denken Sie daran: Der Platz im Gefrierschrank ist wahrscheinlich knapp und Sie können die Mischung später jederzeit verdünnen.

Mittlerweile ist der gesamte Tomatenmüll vom letzten Herbst weg. Aus dem letzten Gefrierbeutel mit ganzen Tomaten aus dem Jahr 2022 – der einfachsten Konservierungsmethode von allen und wie ich mich von der Supermarkt-Dosenversion abgewöhnt habe – wurde gerade eine Pastasauce für die ganze Woche.

Andere Tomaten erhalten die luxuriöse (aber immer noch einfache) Behandlung und gelangen in der gerösteten Kräuterform in den Gefrierschrank, die mir eine alte Freundin, Alana Chernila, aus ihrem Kochbuch „The Homemade Pantry: 101 Foods You Can Stop Buying“ beigebracht hat Fangen Sie an zu machen.“

Schneiden Sie die Tomaten in Spalten (oder lassen Sie sie ganz, wenn Sie Kirschsorten verwenden). Legen Sie sie mit der Fleischseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes, umrandetes Backblech, garnieren Sie sie mit Knoblauchzehen, Öl, Salz und Kräutern und rösten Sie sie mehrere Stunden lang in einem auf 275 Grad vorgeheizten Ofen. Nach dem Abkühlen kommen sie direkt in einen Gefrierbeutel.

Aus dem exhumierten gefrorenen Beutel wird Nudelsauce oder (mit Zugabe von Sahne) Tomatensuppe – der ultimative Endpunkt für die Gartenprämie des vergangenen Sommers, wobei der stets talentierte Gefrierschrank eine unterstützende Rolle spielt.

Margaret Roach ist die Schöpferin der Website und des Podcasts „A Way to Garden“ sowie eines gleichnamigen Buches.

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